Gastronomia Síria: Damasco e suas deliciosas Comidas

• A gastronomia da Síria é uma das principais de todo Oriente Médio, e uma das mais conhecidas do mundo.
• Muito do que conhecemos como comida árabe no Brasil são, na verdade, receitas sírias.
• Em Damasco, a culinária local é bastante valorizada, mais do que lanches e receitas estrangeiras.
• Devido à forte influência da religião, a culinária do país é bastante acessível a muçulmanos em todo mundo.

A gastronomia da Síria é uma das mais conhecidas da região do Levante, no Oriente Médio. Ela se destaca pelas suas características exóticas e pelos ingredientes que caracterizam sua grande variedade de sabores locais. Alguns dos ingredientes mais utilizados são: pão sírio, grão de bico, damasco, azeite, mel, pistache, triguilho, pepino, tomate, limão, coalhada, carne de carneiro e ovelha, entre outros.

Ela possui algumas similaridades com a gastronomia de outros países da região, como Líbano, Palestina, Jordânia e Iraque. Isto acontece devido às influências culturais que essas nações têm em comum, pois durante 14 séculos elas estiveram sob a influência do Califado Omíada, em seguida pelo Califado Abássida e, por último, o Império Otomano. 

No entanto, as tradições e as características do microclima local fazem com que a culinária síria possua uma identidade própria. Seus sabores e texturas se destacam pela picância, cremosidade e frescor, que lhe conferem uma autenticidade que é referência em outras partes do mundo.

A comida síria no Brasil

Aliás, um dos países em que a culinária da Síria possui grande influência é o próprio Brasil. Alguns dos pratos que normalmente são chamados pelos brasileiros de “comida árabe”, na verdade são receitas que foram trazidas por imigrantes sírios e de outros países levantinos, que vieram em grande número para a América do Sul entre o período do final do século XIX e o início do século XX.

Algumas das receitas mais famosas são o quibe, esfirra, kebab, homus, e baklava. Outras comidas tiveram seus nomes adaptados para o português, como é o caso das mashi waraq inab, os famosos charutos recheados, ou a labneh, que é conhecida por aqui como coalhada seca.

É interessante notar como algumas dessas receitas foram adaptadas no Brasil, e isto deve ao fato de alguns ingredientes não serem tão comuns nos dois países. As mashi waraq inab , por exemplo, significam literalmente “folhas de uva recheadas”, no entanto, devido ao fato desta verdura não ser encontrada em abundância por aqui, ela é comumente substituída pelo repolho. 

As receitas que, no Brasil, têm a carne moída como o principal ingrediente, como os quibes e as esfirras, originalmente eram feitas na Síria com carne de cabra. Essa substituição se deve ao fato do Brasil ter um dos maiores rebanhos bovinos do mundo.

Hábitos alimentares na Síria

Um fato muito interessante sobre os costumes dos países árabes é que, em muitos deles, é comum consumir sopas durante o café da manhã. Entre as opções mais servidas estão os caldos de tomate e de lentilha. Na refeição matinal, é comum servir pães, ovos cozidos, azeitonas, suco de limão e chás.

Em Damasco, é mais fácil encontrar restaurantes que valorizam a comida regional do que estabelecimentos que vendem hambúrguer, pizza ou outros lanches da cultura ocidental. Mas estas opções também são comuns, e as receitas costumam ser feitas de acordo com as interpretações e releituras locais, que destacam os ingredientes típicos do país. 

Na capital da Síria, os restaurantes não possuem o hábito de oferecer um menu para os seus clientes, mas isto sequer é necessário. Geralmente, a única escolha que precisa ser tomada é o tipo de carne que o freguês irá consumir, e as opções são cordeiro ou frango. O mais comum são os mezze, que são aperitivos servidos em pedaços pequenos de pão sírio.

São inúmeras opções de aperitivos e entre as mais tradicionais se destacam: homus, a famosa pasta de grão de bico, que também é bastante apreciada no Brasil; babaganuche, um creme feito com berinjela cortada em pequenos pedacinhos imersos em iogurte, que podem ser acompanhados de azeitonas, tomate e molhos picantes; tabule, uma salada com triguilho, salsa, rabanete, tomate e suco de limão; fatuch, uma salada com alface, tomate e suco de limão. Esta opção costuma vir com alguns pedaços de pão temperados com suco de limão e sumagre. 

Além dos aperitivos, também são servidas iguarias como: os charutos feitos com folhas de parreira, os tradicionais quibes fritos, assados e crus, e os makdous, que são berinjelas marinadas recheadas com nozes e vegetais – uma combinação que possui um sabor ácido como o de um vinagre.

As sobremesas ficam por conta das deliciosas baklavas, que são pastéis feitos com massa folhada, nozes e mel. Outro doce tradicional que também é bastante apreciado, é o ruz ib halib, um creme com uma textura semelhante à de um pudim, preparado com arroz, leite, castanhas e temperado com canela. 

As atrações gastronômicas de Damasco não ficam restritas aos restaurantes. Também é possível encontrar muitas iguarias típicas vendidas nas ruas da capital da Síria. Delícias como a shawarma são preparadas por diversos ambulantes, que apostam na variedade e qualidade dos ingredientes para fazer com que o sabor se sobressaia. Esta receita combina o pão sírio com carne fatiada, salada e uma pasta de alho, que confere o gosto picante característico deste alimento. 

Além da shawarma, outra atração bastante explorada pelos ambulantes são os tradicionais falafels, os famosos bolinhos de grão de bico fritos, que são crocantes por fora e macios por dentro. Normalmente, esta receita é preparada com uma variedade de temperos como alho, cebola, sal, coentro, cominho e salsa, que resultam em uma combinação saborosa e com excelente textura.

Para quem procura por uma sobremesa, nas ruas de Damasco também é possível encontrar opções inusitadas, como o buza, um tipo de sorvete com uma curiosa textura elástica, semelhante à de uma muçarela derretida. Seu modo de preparo depende de técnicas sofisticadas e ingredientes raros, como o amido de tubérculo de orquídeas.

Bebidas quentes

Tanto o chá como o café são bebidas bastante apreciadas na Síria. Em geral, as variedades dos grãos, folhas e especiarias também são locais ou de regiões próximas, o que reforça a forte herança gastronômica do país.

Algumas combinações se destacam, como o muggeli, feito com pimenta jamaicana e canela. Também pode ter nozes em sua composição. Seu sabor se destaca pela picância. Além desta opção, é possível encontrar chás de ervas mais convencionais, como menta, hibisco, chá verde, entre outras. 

Os cafés costumam ser importados da Turquia e os grãos possuem torra bem escura, sabor encorpado e uma densidade bem oleosa. Geralmente, os sírios consomem a bebida acompanhada de uma boa dose de açúcar, para contrabalancear com o amargor. 

Outra bebida que possui um preparo bastante exótico é o kammun, feito com cominho, sal e água. Este drink é servido ainda quente e é uma opção bastante apreciada nos dias mais frios.

Apesar da grande variedade, os muçulmanos que desejam conhecer a Síria devem ficar atentos às bebidas servidas em alguns estabelecimentos, pois a venda e o consumo de álcool são permitidos pelas leis do país, embora os locais que vendam este tipo de produto sejam menos frequentes do que em relação ao ocidente.

Muito além de Damasco

A Síria também possui outras receitas típicas em suas microrregiões, que reforçam a riqueza desta cozinha. No interior do país, é possível encontrar outros pratos que são menos conhecidos pelo mundo afora. 

Nas colinas de Golã, na região sudoeste do país, reside o povo druso, que também possui técnicas culinárias semelhantes ao restante da gastronomia do Levante. Seus ingredientes e as receitas têm combinações que lembram outros pratos tradicionais sírios. 

Neste local, é possível encontrar pratos como o cousa, que são pequenas abobrinhas recheadas com arroz e carne moída, cozidas em molho de tomate ou em um caldo branco feito com laticínios. Outra grande atração local é o fassouli, um ensopado feito com carne e legumes que possui uma infinidade de adaptações, podendo ser feito com feijão, molho de tomate e até quiabo.

Comida Halal na Síria

Muçulmanos não encontram dificuldades para se alimentarem na Síria. A gastronomia do país não utiliza como ingredientes carnes de animais proibidos para o consumo, e também geralmente não há presença de essências ou molhos que contenham álcool.

Devido ao fato de cerca de 80% da população síria ser muçulmana (segundo levantamento da World Population View), todas as carnes consumidas no país são oriundas do abate halal.

Outras receitas e produtos

Além das atrações gastronômicas já citadas, há outras iguarias da cultura levantina que valem a pena serem citadas, como:

Sujuk 

Um tipo de embutido mais seco, que é semelhante a uma salsicha ou salame. Normalmente é preparado com carne de vitela e temperado com diversas especiarias, como cominho, sumagre, pimenta, alho e sal. Seu preparo costuma ser feito com animais halal (permitidos pela lei islâmica) para consumo, portanto, é uma boa alternativa para a dieta de muçulmanos.

Chancliche 

Um queijo que pode ser preparado com leite de vaca ou de ovelha. Geralmente ele é temperado com diversos tipos de especiarias, sendo as mais comuns o zaatar e alguns tipos de pimenta. Normalmente, este produto possui um formato arredondado e um diâmetro de cerca de seis centímetros. Ele é vendido no Brasil e pode ser facilmente encontrado em diversos municípios do país.

Kafta 

Uma receita que também é bastante apreciada no Brasil. Trata-se de um bolinho de carne moída, muito semelhante à almôndega, no entanto, a diferença está no seu modo de preparo. Ela costuma ser feita com alguns temperos e especiarias, como cebola, salsa, hortelã e sal. Geralmente é grelhada, mas também pode ser assada. 

Kebab 

Uma receita que ficou bastante conhecida no ocidente nos últimos tempos, por intermédio dos imigrantes de países árabes. No Brasil, é chamado popularmente de “churrasco grego”. Trata-se de diversos pedaços de carne assada servida em um pão sírio, acompanhado de salada crua.

Fatair

Um tipo de torta salgada feita com massa de trigo, normalmente recheada com carne moída, queijo ou espinafre. É bastante popular no Brasil e ficou mais conhecida no país como “esfirra fechada”.

Moussaka 

Um tipo de purê de berinjela temperado com azeite de oliva, alho, cebola e tomate, muito apreciado na Grécia e na Turquia. 

No entanto, nos países levantinos, esta receita possui um modo de fazer bem diferente, que é mais semelhante à caponata italiana. Seu preparo leva berinjela, tomate, cebola e grão de bico, e o prato pode ser servido como aperitivo.

Muhammara 

Um tipo de patê originário da cidade de Aleppo. É feito com pimentas frescas ou secas, nozes, migalhas de pão e azeite de oliva. Algumas versões da receita ainda acrescentam outros temperos, como alho, sal, suco de limão e xarope de romã. Harmoniza muito bem com pães, kebabs e carnes grelhadas.

Halawet el Jibn 

Um tipo de sobremesa originário da cidade de Hama, localizada no centro-oeste da Síria. É um doce em formato de canudo, recheado com queijo ou creme de leite e finalizado com uma cobertura de mel. Esta receita também é encontrada em outros países, especialmente os da região do Levante.

Manaqish

Uma massa salgada aberta, que pode ser recheada com zaatar, tomilho, espinafre, queijo ou carne. Suas características são bastante similares às da pizza e das esfirras abertas. 

Embora sua receita seja originária do Líbano, ela é bastante produzida em outros países da região do Levante, e também em outros países onde há influência da comunidade levantina.   

Conclusão

A gastronomia da Síria é uma das mais importantes da região do Levante e é mundialmente conhecida, graças aos emigrantes que exportaram sua cultura para diversas partes do mundo. 

Um dos lugares beneficiados com a chegada dos sírios foi o próprio Brasil, que recebeu muitos imigrantes no final do século XIX e no início do século XX. Do Oriente-Médio eles também trouxeram sua cultura e contribuíram imensamente para o desenvolvimento do nosso país, inclusive no campo da gastronomia.

Graças aos levantinos, muito do que conhecemos como culinária árabe são, na verdade, pratos tradicionais da gastronomia da Síria. 

Atualmente, a capital, Damasco, ainda preserva muitas das tradições culinárias que conhecemos. No entanto, novidades foram introduzidas nas últimas décadas, o que serviu para movimentar ainda mais a agitada vida gastronômica do país.

Hoje em dia, os restaurantes exploram bastante os aperitivos servidos com pães. Os ambulantes, por sua vez, inovam com suas criações autênticas, extremamente ricas em ingredientes e referências da cozinha local.

Além de Damasco, outras regiões da Síria possuem tradições culinárias que são menos conhecidas no ocidente, mas que também chamam atenção por suas combinações autênticas e temperos exóticos.

Links para Leitura

• A dieta do Profeta Muhammad ﷺ
• Gula e Suas Implicações segundo o Islam
• Regras sobre jogar comida fora – Sheykh Faraz Rabbani