Como o Islam Influenciou a Gastronomia Indiana

A gastronomia indiana é bastante famosa em diversas partes do mundo e sua fama se deve principalmente aos seus temperos e condimentos, feitos através da mistura de ingredientes encontrados em abundância em cada microrregião do país. Essas preparações conferem à comida um maravilhoso sabor, único e exótico.

A gastronomia da Índia possui uma história que é quase tão rica quanto a própria formação do país. Embora não seja possível dizer exatamente quando ela começou, seus registros apontam que tenha pelo menos 8000 anos de existência. As influências de suas civilizações, invasores e imigrantes fizeram com que a culinária local se tornasse versátil com o uso especiarias variadas, legumes, frutas e laticínios.

As carnes, no entanto, não são ingredientes explorados em larga escala, ao contrário dos costumes ocidentais. Boa parte da população indiana adota uma dieta vegetariana, e isso se deve à influência das principais religiões do país, como o hinduísmo, e de suas ramificações, como o jainismo, que difundem uma visão contemplativa da vida animal e, em alguns casos, até os consideram como seres sagrados. 

O consumo de carne se tornou mais comum por causa da chegada de cristãos e muçulmanos, que se deu por meio da imigração, e também pela influência do Império Mogol (1522-1857) e do Império Britânico (1858-1947).

O Islam na Cozinha Indiana

A influência islâmica na cozinha indiana começa no século XII, com a chegada de imigrantes sírios à região de Kerala, no extremo sudoeste do país. Os preparos culinários trazidos por eles estavam muito distantes das tradições locais, no entanto, seus sabores encantaram a população daquela região. Carnes de peixes, frutos do mar, pato, cordeiro e frango começaram a ser bastante apreciados, e até hoje fazem parte da tradição gastronômica deste estado. 

Anos após a chegada dos sírios, comerciantes árabes vindos do Iêmen deixaram uma grande herança cultural nesta região, que também teve influência na gastronomia de Kerala. Atualmente, muitos muçulmanos que vivem no local fazem receitas que foram trazidas naquele período.

No entanto, talvez a principal contribuição do Islam para a gastronomia indiana não seja os ingredientes e nem as receitas. Os muçulmanos trouxeram uma nova etiqueta, além de novos hábitos, como o de cear em grupo e de dividir a comida, que se tornaram comuns aos habitantes nativos.

Com o início da expansão islâmica pelo subcontinente indiano através do Império Mogol, muçulmanos de diversas regiões do Oriente Médio começaram a imigrar para a Índia. Eles trouxeram conhecimentos culinários de lugares como a Pérsia e a Mesopotâmia e, neste período, a gastronomia local viveu um momento de grande sofisticação, que continua influenciando os cozinheiros até os dias atuais.

A gastronomia da Índia enriqueceu muito naquela época. Além da carne, os muçulmanos foram responsáveis por introduzir diversos ingredientes na culinária local, como as nozes, uvas passas, algumas ervas aromáticas e até o açafrão, que hoje é um produto de grande importância para a comida indiana, utilizado no preparo de receitas famosas em todo o mundo, como o golden milk e o curry.  

O próprio Imperador Babur, que foi o fundador do Império Mogol, apresentou algumas iguarias à cozinha local, como a carne grelhada e uma variedade imensa de frutas vindas da região central da Ásia. Esta segunda contribuição se deve ao fato de que ele não gostava das frutas nativas da Índia e, por isso, ele não mediu esforços para conseguir plantar uvas, melões e damascos em seu império.

Já o Imperador Humaium, que sucedeu Babur, introduziu na gastronomia indiana uma série de ingredientes e preparos oriundos da Pérsia, como as frutas secas e cristalizadas, pistache e amêndoas.

Durante o Império Mogol, além dos ingredientes, diversas técnicas culinárias foram assimiladas pela cultura da Índia. Os alimentos recheados (como a samosa e os charutos de repolho), tipos variados de pães doces e salgados, sorvetes, kebabs e iogurtes misturados com frutas e legumes são alguns exemplos de heranças deixadas pelos muçulmanos.

Dias atuais

Atualmente, o legado islâmico perdura especialmente nas regiões de Kerala e em outros estados no norte da Índia, principalmente na região da Caxemira, onde a maior parte da população segue o Islam.

A religião fez com que a população da Caxemira adquirisse hábitos culinários que são únicos. O principal deles é o wazwan, um tipo de banquete em que são servidos diversos alimentos em pratos separados.

No wazwan, os convidados se dividem em grupos de quatro pessoas e compartilham as mesmas travessas de comida. A refeição só se inicia no momento em que as pessoas invocam as bênçãos de Allah. Em apenas um banquete, podem ser servidos até 36 pratos, sendo que, normalmente, entre 15 e 35 preparos podem ser acompanhados de carne. Ao contrário da maior parte do país, nesta região a maioria da população não é vegetariana.

O wazwan possui uma série de pratos característicos que costumam ser servidos, como:

Kebab

Receita tradicional presente em diversos países árabes, ou onde possuem forte influência. Na Caxemira, o prato é preparado com carne bovina ou de ovelha e temperado com um blend de temperos, que normalmente segue a receita do cozinheiro ou alguma tradição de família.

A carne pode ser assada, tostada ou cozida. Ela é servida fatiada e, normalmente, vem acompanhada de alguns ovos. 

O kebab é uma receita bastante explorada em toda Índia e seu preparo pode sofrer modificações de acordo com cada região do país.

Tabak Maaz

Uma receita preparada com costela de ovelha ou de carneiro, em que a carne é levemente defumada e, em seguida, temperada com sal e açafrão. Depois, é imersa em manteiga ghee e frita em baixas temperaturas.

Seu modo de preparo resulta em uma carne bastante crocante que é tradicionalmente servida sem osso e em pequenas porções.

Aab Gosht

Um prato feito com carne extraída da coluna da ovelha ou do carneiro. O modo de fazer desta receita exige que ela seja cozida primeiramente em água, junto com outros temperos, como sal, gengibre, pasta de alho e anis em pó.

Enquanto a carne é cozida, deve-se esquentar o leite com cardamomo, cebola, pimenta e manteiga ghee. Este preparo resulta em um molho saboroso, no qual a carne deve terminar de ser cozida.

Rogan Josh

Uma carne de carneiro ou ovelha servida com um molho picante, feito com pimentas vermelhas. Em tradução livre, o nome do prato seria “Paixão Vermelha”, que faz referência à cor do caldo e ao sabor intenso do tempero.

A carne é marinada por duas horas com as pimentas vermelhas e um tempero chamado mawual, que é extraído de uma planta chamada celosia. 

Então, o cozinheiro imerge a carne, junto com o molho, em óleo. Ao atingir uma cor marrom, ele a coloca dentro de um recipiente fechado e, em seguida, agita-a. Durante o preparo, é comum que ele adicione seu próprio toque de temperos. Após todo este processo, o prato finalmente é servido.

Rista

São almôndegas feitas em emulsão. Seu preparo é um pouco diferente da maneira ocidental, pois a carne é moída com um martelo, temperada com diversas especiarias e, então, modelada. A última etapa é o cozimento, no qual ela fica em emulsão com bastante gordura, sal, cominho, sementes de cardamomo e um pouco de pimenta.

Por causa da gordura, o caldo fica encorpado e com uma cor avermelhada, que é resultado dos temperos utilizados na receita.

Nate-Yakhni

Um preparo em que a carne é fatiada em pequenos pedaços e pré-cozida em água por cerca de 20 minutos. Após este tempo, ela é imersa em um caldo com coalhada, onde termina de ser cozida. Durante o aquecimento, são adicionados sal, temperos, condimentos e manteiga ghee.

O prato é concluído quando o caldo adquire o gosto de todos ingredientes e atinge uma boa consistência.

Goshtaba

Uma receita feita com almôndegas cozidas em coalhada junto com outros temperos. Seu preparo é semelhante ao da Rista, mas a diferença está no molho, que é elaborado com temperos como óleo de mostarda, pasta de alho e cebolas fritas.

Além de serem pratos tradicionais do wazwan, tanto a Goshtaba quanto a Rista são exploradas comercialmente por pequenas indústrias locais, que vendem estes produtos enlatados. 

A popularidade do wazwan não se limita aos muçulmanos. Na Caxemira, é comum ver famílias e grupos hindus que também adotam a prática. No entanto, o cardápio segue os costumes locais e é elaborado com outras receitas que não levam nenhum tipo de carne em seus ingredientes. Além disso, o banquete se inicia ao invocar bênçãos de outras entidades, próprias desta religião, seguidas de um ritual de purificação das mãos com água, chamado de Tash-t-naer. 

A herança deixada pelos mogóis extrapola as fronteiras da Índia. Esses costumes culinários também são característicos dos povos paquistaneses e afegãos.

Embora a crença e o rito do Islam sejam bem diferentes das práticas politeístas, é interessante notar como os costumes dos muçulmanos influenciaram a cultura da Caxemira e de Kerala tão profundamente, ao ponto de fiéis adeptos de outras religiões terem orgulho de sua herança cultural. 

Por isso, muitas das tradições indianas que são conhecidas pelo mundo afora são, na verdade, contribuições dos muçulmanos para aquele país, que usaram do conhecimento trazido pelos seus ancestrais e de seus valores religiosos para engrandecer uma das expressões culturais mais valiosas de um povo: a gastronomia.

Conclusão

A riqueza da cultura indiana se deve a inúmeras contribuições feitas por povos nativos, imigrantes e invasores que exerceram influência no país ao longo dos milênios.Tudo isso serviu para que a Índia fosse reconhecida por sua vasta história e pelo seu grande legado para a humanidade. 

Alguns dos períodos de maior desenvolvimento da cultura deste país se devem à imigração de muçulmanos vindos do Oriente Médio, e também durante o reinado do Império Mogol, que vigorou no país por cerca de três séculos.

Entre as áreas beneficiadas pelos conhecimentos trazidos por muçulmanos, está a gastronomia, que assimilou novos costumes e colaborou fortemente para que a Índia se tornasse mundialmente conhecida pelos seus incríveis sabores.

Os muçulmanos enriqueceram a cozinha indiana com ingredientes e receitas. Boa parte dessas contribuições vieram de terras estrangeiras, como a Pérsia e a Mesopotâmia. No entanto, todas essas influências serviram para transformar a culinária local em um espaço multicultural e versátil.

Apesar disso, a importância do legado islâmico vai além do sabor da comida. Afinal, os seguidores da religião introduziram novos hábitos na maneira de cear e apresentaram uma etiqueta alimentar que, até então, era desconhecida para os habitantes locais.

O legado dos muçulmanos foi tão importante para Índia que ele continua ecoando até os dias atuais, seja na maneira de comer ou de preparar o alimento. Essas influências predominam especialmente em Kerala e em outros estados do norte do país, sobretudo na Caxemira.

Embora os adeptos do Islam sejam muito importantes para manutenção desses hábitos culturais, adeptos de outras tradições religiosas também as praticam e sentem orgulho desta herança.

Links para Leitura

• Islam e Budismo – Quando Monges encontraram Muçulmanos
• Conheça a obra de al-Khwārizmī, o Pai da Álgebra 
• A Invenção da História Mundial – Como muçulmanos ajudaram a catalogar a história da Humanidade